Ecogastronomía: el horno sí está pa’ galleticas

La frase «el horno no está pa’ galleticas» ha quedado asentada en el habla popular, sobre todo entre los cubanos mayores de 50, como sinónimo de no existen condiciones, de lo inoportuno de una propuesta o acción.

Como, a la vez, la expresión se apoya en elementos asociados a la alimentación, pareciera la frase exacta para, desde su antípoda, titular estas líneas.

Sucede que, aunque la situación alimentaria que hoy se vive en la Isla diste mucho de lo deseado, precisamente en esas carencias, en la escasez de importaciones de alimentos y de materias primas para elaborarlos, así como en la necesidad de cultivar sin los fertilizantes y otros medios a que se estaba acostumbrado, apelando sobre todo a alternativas orgánicas, radica una oportunidad nada despreciable para la ecogastronomía.

No es un consuelo, sino una alternativa inteligente y, sobre todo, una necesidad de estos tiempos, que no solo se adecua al contexto cubano y, a la vez, resulta muy pertinente en el contexto de crisis económicas y desigualdades sociales a instancia global.

En verdad, es una urgencia del planeta todo, atendiendo al cambio climático que hoy golpea al mundo, signado por un deterioro ambiental que concentró el año pasado los más sombríos indicadores de que esta civilización hubiera tenido noticias.

Foto: ecoportal.net

Considerando esa realidad y los desalentadores vaticinios que la acompañan, habría que mirar más allá del plato y abandonar posturas de aldeano vanidoso que cree que el mundo entero es su aldea, según el decir martiano.

Fue atendiendo a estas y otras premisas que la conferencia «Ecogastronomía y agroecología: ¿moda o necesidad?», a cargo de la Máster en Ciencias Madelaine Vázquez Gálvez, de la Sociedad Cubana para la Promoción de las Fuentes Renovables, sirvió de prólogo al reciente e importante XI Festival Internacional Varadero Gourmet 2022.

Foto: Foto: @_varadero

En dicho evento se dieron cita muy importantes autoridades de la culinaria y del turismo, y fue espacio para mostrar lo que en la Isla se hace buscando adecuar el concepto de gastronomía cubana a los requerimientos de una cocina cada vez más saludable y coherente con la agricultura sostenible, sin desdibujar las tradiciones y singularidades que en el quehacer culinario nos identifican.

Dicho quehacer en las cocinas para nada queda limitado al borboritar de ollas y al olor de las sazones; es también la voz de nuestra cultura e identidad, como igual sucede en todas las latitudes.

No por gusto el primer ministro cubano, Manuel Marrero Cruz, subrayaba en la apertura de Varadero Gourmet 2022: «No se trata de un simple encuentro de exhibición de productos. Este evento tiene, en primer lugar, un carácter educativo, pues en un terreno como el de la gastronomía gourmet, que es tan diverso y amplio, se requiere de constantes aprendizajes».

Y si la producción de alimentos constituye una prioridad, de la mano de alcanzar la soberanía alimentaria y el autoabastecimiento, igual debería y podría ser prioridad el accionar a favor de la ecogastronomía.

Foto: unicef.org

¿Y qué es la ecogastronomía?

De hecho, en los párrafos anteriores ya ha sido desbrozado el camino para su definición que, según la máster Vázquez Gálvez, arriba citada, puede resumirse en:

«La agroecología es una ciencia holística y transdisciplinaria, que estudia el funcionamiento de los agroecosistemas desde el punto de vista de sus interrelaciones ecológicas y culturales, proveyendo principios para el diseño de sistemas alimentarios locales sostenibles, resilientes y soberanos».

En su conferencia magistral, la estudiosa precisó que «la buena mesa comporta comprender la multidimensionalidad de los alimentos en las culturas locales y su contribución efectiva a la sostenibilidad del planeta».

Foto: Jorge Luis Baños / IPS

Son vocablos que no abundan en el diálogo cotidiano, como sí sucede con el tema de la alimentación, sobre todo por estos tiempos difíciles. Por eso, conviene agregar que la ecogastronomía se asocia a un mayor consumo de frutas y vegetales, sobre todo desde las producciones locales y empleando fuentes renovables de energía. 

Ello redunda en una alimentación sana, que no necesariamente ha de asociarse con productos de difícil producción y elaboración, pero sí libres de sustancias tóxicas y, sobre todo, cosechados en un entorno cercano, lo cual, además del ahorro, contribuye a evitar la contaminación derivada del empleo de combustible en su transportación, y bien podría también juntar el hombro por la disminución de los precios de esos productos.

Así, entre los principios de la ecogastronomía se apuntan también el respeto a los alimentos de estación, propiciar la sostenibilidad y reivindicar el producto natural bien cultivado. A la vez, esa práctica propicia la producción artesanal de alimentos y, en tal sentido, además de aportar fuentes de empleo, igual abre espacio a actores económicos como las mipymes y otras modalidades no estatales.

Foto: Alexis del Toro

No, no es una moda, sino una necesidad, como subrayaba Vázquez Gálvez en su ponencia. Proponerse desplegar la ecogastronomía, además de significar un anclaje más a nuestras esencias y tradiciones, sería no solo un tanto a favor de los cocineros, los chefs, suministradores y consumidores nacionales y foráneos, sino también de las cubanas y cubanos que, día a día, se las arreglan frente a las cocinas de sus hogares.