Hace unos años se habla bastante sobre los alimentos sin gluten, pero siento que se sataniza un poco este tema porque se maximizan sus amenazas para la salud cuando en realidad es dañino solo para celíacos, por ejemplo, u otras susceptibilidades. Sin embargo, vemos una obsesión por revisar etiquetas nutricionales y se incita a evitar a toda costa comidas con este componente por la falsa creencia de ser perjudicial. Y no se puede generalizar porque un asunto muy distinto y válido es promover que pueda existir alternativa variada para enfermos, lo cual es perfecto porque muchas personas con esta condición se quejan de no encontrar cómo suplir sus necesidades alimenticias porque el gluten está muy presente en la dieta moderna.

Por fortuna este auge publicitario ayuda a incrementar opciones. Han surgido establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de productos libres de este componente, también cada vez más es común encontrar restaurantes y cafeterías que incluyen en sus menús platos sin gluten y son cuidadosos de evitar la contaminación cruzada, así mismo se promueve que los fabricantes indiquen si sus productos lo contienen. Antes esto era imposible porque se trataba de un mundo desconocido, aún en investigación.

No obstante, en ocasiones las campañas se desbocan, son exageradas. El gluten no es el enemigo. No es justo tanto dramatismo al respecto bajo la premisa de “alimentación sana”. De manera deliberada se le acusa de todos los males posibles: inflamación, cansancio, aumento de peso. El tema está en que se halla, sobre todo, en harinas y derivados, pero la evidencia científica confirma que el gluten no es peligroso para la mayoría de las personas, a menos, claro está, que exista un diagnóstico.

Es cierto, para una parte de la población como los celíacos su consumo desencadena una respuesta inmunológica nociva con síntomas como malestar digestivo severo o complicaciones a largo plazo porque sus organismos no pueden absorber los nutrientes de manera correcta. Por eso para ellos un régimen estricto no es una simple iniciativa, es vital y para siempre porque es crónico, no se cura. En este sentido el sector más afectado es el celíaco.

Pero, ¿de qué se trata? ¿Qué es el gluten? ¿Dónde se encuentra? Es una familia de proteínas presente en algunos cereales fundamentales, entre ellos el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Esto significa que forma parte de la base común de recetas de panes, pizzas, galletas, salsas, pastas, cerveza, empanados y una lista extensa. El término proviene del latín y quiere decir “pegamento”, es lo que le proporciona “cuerpo” al hacer que “levante” la masa y quede esponjosa, por tanto, esta propiedad intrínsecamente no es mala, no es veneno absoluto en realidad.

Ya sabemos lo que significa evitar o sustituir, las harinas y sus derivados, sobre todo en un país como Cuba con un mercado deprimido. Además, eliminar de nuestra mesa productos que contengan gluten, sin una razón médica, puede llevarnos a prescindir innecesariamente de fuentes valiosas de fibra, vitaminas y minerales, de energía, proteína y carbohidratos. Por eso no está bien que se demonice, sino comunicar con la verdad solo para estimular conciencia e impulsar calidad de vida teniendo en cuenta que una dieta libre de gluten para una persona sana no es, precisamente, más saludable por su ausencia sino porque al no comerlo se obliga a descartar ultraprocesados hipocalóricos ricos en azúcares y otros químicos, y en su lugar preferir alimentos naturales y por tanto, contengan o no gluten, pueden ser beneficiosos para el control de peso, la fatiga, los dolores articulares, el estado de ánimo y los problemas digestivos, pero puede ser solo coincidencia de factores y no debido a la ausencia de gluten.

La respuesta ideal radica en cocinar con conocimiento y respeto si se dedica a la gastronomía o producción de alimentos. Y, para quien a toda costa debe vivir sin gluten y cambiar sus hábitos alimentarios se impone estudiar propuestas viables, no abrumarse y buscar con creatividad sabor a pesar de prescindir de comidas tradicionales. No es necesario un gasto excesivo en etiquetados “sin gluten”, sino intentar volver a lo natural, a frutas, verduras, legumbres y lácteos que no lo contienen, y suplantar con algunos productos como arroz y maíz que más allá de la cocción habitual cubana pueden ser empleados en repostería y panadería con excelente resultado.

Conviene comprender la seriedad de lo prescrito para sensibles al gluten y del mismo modo es razonable no ser alarmante y mostrar fundamento en los mensajes que se posicionan para no crear confusión con modas basadas en criterios errados y que personas saludables disfruten de pan de trigo sin culpa porque para ellas es perfectamente seguro. No está bien seguir tendencias a ciegas, mejor es escuchar a nuestro cuerpo, informarnos de manera consciente sobre las propiedades de lo que elegimos y confiar en las indicaciones médicas si se es intolerante.

En cualquier caso eliminar el consumo de alimentos que contienen gluten nunca provocará efectos adversos para la salud mientras sean reemplazados con otros nutritivos.