HISTORIAS GUAJIRAS: Orfebres del aroma de los dioses

Una taza de café humeante, recién colado, auténtico, negro y oloroso desde que la cafetera comienza su palpitar, es uno de esos exquisitos placeres a los que uno apenas puede negarse.

Sin embargo, solo los que se hayan aventurado a penetrar en los lujuriosos lomeríos, preñados de matas de cafetos, saben, a ciencia cierta, por muy empírica que sea, cómo se logra el estado de gracia de ese néctar.

La sierra del Escambray, en el centro de Cuba, es uno de los parajes donde mejor grano se cosecha. De primerísima calidad, cotizado a precios elevados en el mercado foráneo, dada la calidad de su aroma, textura, color y sabor en la taza.

Tras ser recogido de las matas, un proceso del cual hablaremos en otra historia guajira, se somete a un riguroso proceso de beneficio industrial que será, al final, el que le aporte el olor, sabor y color adecuados.

Por muy eficiente que actúe el caficultor, si después el lote no recibe las mejores atenciones fabriles, difícilmente pueda ser exportado, porque los comerciantes de este producto cuentan con magníficos catadores que saben distinguir los granos según su calidad.

Cuando el café entra a la industria, pasa un riguroso análisis que revela los porcentajes de granos verdes, los afectados por el parásito de la broca o lo que están fuera de la frecuencia de maduración.

Con el despulpe comienza el proceso de beneficio, tras el cual se clasifica el producto apto para la exportación. Posteriormente, se coloca al aire libre, en inmensos secadores, donde un grupo de trabajadores lo mueve cada 18 minutos para extraerle agua al grano. Si llueve, un hormigueo humano tiene la misión de hacer pilas y ponerles mantas encima, explica el ingeniero.

Pero todo no termina ahí, en los silos se efectúa un secado artificial para continuar extrayendo la humedad, y que de un 40-45% quede en no más de 18%, luego pasa al almacén, en el que reposará para mejorar la humedad, color y olor.
Antes de molinar el café —proceso en el que lo despergaminan, o sea, le quitan la cascarita, para dejar solo el grano oro—, garantizan que la humedad sea de apenas 12%.

De esta manera se garantiza que reúna las características ideales para su consumo. Parece una obra simple, pero requiere de una total sincronización desde la recogida en el campo hasta cada una de las etapas industriales.

Incluso, ya en los almacenes ha de tenerse cuidado extremo, pues cualquier alteración de las condiciones puede variarle las propiedades. Y después no sabe igual. Lo aseguro yo, un empedernido bebedor de café, que no queda finca del Escambray villaclareño donde no lo haya bebido.

Solo así —tras un meticuloso proceso que tiene de oficio y de arte— es posible lograr un café que se bebe con deleite y deja una sensación exótica cuando «corre» al sur de la garganta.