Lo que les gusta comer a los cubanos (+ FOTOS)

Fotos: Cortesía de Bistró Habana Kohly

La respuesta a lo que les gusta comer a los cubanos parece muy sencilla: congrí, cerdo asado, vianda con mojo, tostones… pero hay más que eso en la cocina cubana. La culinaria de esta isla es tan ecléctica como nuestros gustos y costumbres y al mismo tiempo, estos tienen orígenes muy diversos que hacen que la cultura nacional sea rica y auténtica.

Cubasí conversó con el Maestro de Cocina Roberto Martínez, alguien que ha dedicado su vida a hacer feliz a los comensales. Su mayor alegría se desata cuando ve el rostro satisfecho de sus clientes, muchos de los cuales se le acercan para agradecerle por una cena deliciosa y por el trato tan agradable que reciben en su restaurante Bistró Habana Kohly.

A unos pasos de la avenida 41 y muy cerca del Puente Almendares del municipio Playa, este Bistró habanero ofrece precios muy competitivos dentro de la amplia gama de paladares particulares que han surgido en Cuba, tanto en las bebidas como en los entrantes o platos fuertes. Digamos que una pizza (ellos le llaman Pan Plano) exquisita, que nada tiene que envidiarle a las italianas, cuesta alrededor de 3 CUC y es una buena opción para compartir entre amigos; mientras que las codiciadas masas y costillas de cerdo oscilan en los 5 y 6 cuc, y siempre vienen acompañadas del rico congrí y vianda frita.

Pero sin entrar en detalles monetarios, prefiero que nos adentremos en el tema de los gustos de los comensales cubanos. La charla con Roberto pasó de entrevista a debate sobre cultura cubana, incluso me sirvieron muchos consejos de cocina.

El célebre intelectual cubano Fernando Ortiz hablaba de nuestra cultura como un gran ajiaco al que se le incorporaba disímiles ingredientes. «El que no tiene de congo, tiene de carabalí», repiten los cubanos para señalar que aquí no existe la pureza étnica. Por nuestra sangre corre África, Asia y por supuesto, España. Y aunque muchos aseguran que ya no hay indios en Cuba, algunos documentales reflejan la existencia de pequeñas comunidades al oriente de la Isla, o sea, que aún la presencia indoamericana echa raíces.

De hecho, el ajiaco era un plato aborigen, dice el chef Roberto. «Se trataba de un plato concebido a base de ají. La dieta básica de los indios era pescado, el perezoso de Cuba y el perro mudo. Estos dos últimos se extinguieron».

Con la llegada de los españoles y la introducción de la carne de cerdo y caballo, el ajiaco se fue enriqueciendo, al igual que nuestra cultura, y hoy día sigue siendo un plato frecuente en la cocina cubana, muy popular en las fiestas familiares y entre vecinos.

Desde hace siglos la cocina española prevaleció en Cuba con los platos de potaje y arroz. Y todavía parece increíble que con el calor de nuestro país los cubanos insistan en comer tantos frijoles. Este es un plato que pocas veces falta en una cena cubana. Si les preguntan a los hombres —sobre todo—, estos responderán que no toleran la comida seca y que sin un plato de frijoles en la mesa es como si no hubieran comido.

El cerdo, mamífero nacional

Este no es un secreto para nadie. Los cubanos aman la carne de puerco y muchísimos extranjeros que nos visitan piden exclusivamente platos con cerdo asado y en distintas recetas porque, además de ser parte de la comida tradicional o criolla, reconocen el sabor exquisito de este cuadrúpedo, que tantas veces ha sido subestimado, incluso por nosotros mismos.

Al decir de nuestro entrevistado Maestro de Cocina, no todo lo que hemos leído sobre el daño que ocasiona la carne de puerco es real. Estudios más recientes han demostrado que es todo lo contrario.

«La carne de cerdo es la que más elimina las grasas perjudiciales para el organismo cuando la cocinamos. Los chicharrones y empellitas sí son nocivos, pero un pedazo de pierna asada es favorable para nosotros».

Peor es el desmedido consumo de azúcar. De los españoles también heredamos el gusto por lo dulce. En Bistró Habana Kohly nos proponen varios platos exclusivos de la casa en los que se mezclan los mundos salado y dulce.

—¿Qué tipo de cocina querías ofrecerles a los clientes cuando concebiste tu negocio?

—Queríamos resaltar la comida cubana y llevarla al público con una imagen y sabor más modernos. Nos gusta mostrarle a la gente las tendencias actuales que mueven el mundo de la culinaria. En nuestro restaurant hay comida cubana e internacional.

—¿A qué te refieres con tendencias actuales?

—A la cocina fusión. El Delicatessen es un plato exclusivo de Bistró y es un ejemplo clarísimo de la fusión. Se trata de pechuga de pollo mezclada con miel de abeja, frutos secos y vinagre balsámico, con otros ingredientes, claro. También tenemos en la cocina fusión las costillas de cerdo Miel para Oshún, que parten de una salsa base miel-mostaza (de origen francés) y busca sabores criollos.

—¿La cocina fusión consiste en mezclar diversidad de alimentos para lograr una receta determinada o se trata de conformar un menú con distintos platos?

—Interesante pregunta. La respuesta tiene de ambas vertientes. La cocina fusión puede interpretarse como el uso de elementos de diferentes culturas en una misma cena o en una preparación que incluya, por ejemplo, el alga nori (es con lo que se hace el sushi) en combinación con algún producto mediterráneo o caribeño.

Fusión es mezclar diferentes materias primas que identifican lugares, pero tiene que ver también con la cocción de los platos; o sea, que debe existir diversidad y originalidad de productos y estilos en una presentación final.

Un plato de fusión por excelencia es el arroz frito, que reúne tantos elementos y métodos de cocción. Fue un plato que surgió de la mano de los chinos de ultramar, en California. Se llamaba «arroz californiano», y llegó a Cuba como arroz frito durante la emigración china a la Isla de la primera mitad del siglo XX.

—Todo este tema es muy interesante, pero ¿crees que el público cubano, cuando se decide por un plato en un restaurante, sabe lo que está eligiendo?

—Sobre todo de 2005 a la actualidad el gusto culinario de los cubanos ha ido in crescendo, y el mayor acercamiento ha sido hacia la cocina mediterránea.

—¿Eso tiene un motivo?

—En Cuba sí lo tiene. España es uno de los mayores emisores de turistas a la Isla y en los años 90, con la apertura a las empresas mixtas, España tuvo una importante presencia aquí.

Con el tiempo los cubanos han ido encontrando afinidades con los productos, según su calidad.

Aunque la calidad es relativa, porque se certifica muchas cosas que no se corresponden con su precio. Por ejemplo, de la Comunidad Europea hay mucha intención de mercado para comerciar con América y cualquier cantidad de productos cruza el Atlántico para ser vendidos aquí, cuando podríamos aprovechar nuestra materia prima en la cocina.

El jamón serrano en los últimos años se ha vuelto preferible para muchos cubanos, sin embargo, yo prefiero comerme una buena pierna asada de cerdo, pues lo siento más cerca de mí, me gusta, va conmigo.

—¿El congrí pudiera ser un ejemplo de cocina fusión?

—Por supuesto. El congrí es un plato antológico de nuestra cocina. El nombre viene de los vocablos «congo» y «riz» (arroz en francés). Su antecedente llegó aquí durante la migración de colonos franceses y algunos de sus esclavos, a partir de la Revolución de Haití. Ellos fusionaron el arroz con frijoles.

Al congrí también se le conocía como «moros y cristianos» o «voluntarios y bomberos» porque antaño, en Cuba los bomberos eran blancos y los voluntarios, negros.

Este plato es ya una práctica en el Caribe; en Dominicana, por ejemplo, hacen congrí con frijoles de todos los tipos.

—¿Qué debe llevar un buen congrí para que un cubano lo reconozca como tal?

—Por ahí le ponen de todo, pero para mí hay sabores que no pueden faltar: el comino, orégano, el chicharrón de cerdo, ajo y ají. Hay quienes le echan cilantro, culantro, tomillo… depende de la región.

Un buen congrí lo primero que lleva es amor. Y el amor se trasmite a cualquier plato que preparemos. Eso se nota en las competencias de cocina, cómo con los mismos productos 10 cocineros hacen un plato y no queda igual.

—También influye el talento, el dominio que tengamos sobre las especias…

—Claro, ese es el conocimiento que seamos capaces de trasmitir.

Sí creo que la cocina cubana ha despuntado, pero la crisis económica nos ha hecho mucho daño. Aquí hay muy buenas escuelas de cocina y se han graduado grandes maestros.

Creo que deberíamos explotar más nuestros productos autóctonos. Por ejemplo, yo tengo una receta, que ya he probado y ha funcionado, pero aún no está en la carta de Bistró. Es con mamey. Es raro encontrar en la literatura culinaria un plato caliente con esta fruta. No puedo adelantar más sobre esto porque la propuesta saldrá pronto en nuestro menú. Es un plato fuerte con carne.

La guanábana existe en Cuba, Dominicana y algún otro país. Es una fruta rica y se ha demostrado que tiene propiedades anticancerígenas; sin embargo, aquí casi no se usa. En los libros de los chefs internacionales se ve que mezclan las frutas que tienen a la mano con carnes, y a veces esos métodos nos deslumbran. Pues nosotros deberíamos hacer lo mismo, pero sin copiar a los de afuera.

—Esta idea de fundir el mundo de lo dulce con lo salado es original, pero imagino que tiene sus reglas, no es mezclar sin más… ¿cuál es la clave para lograr que lo que preparemos sea agradable y sugerente al paladar?

—La respuesta es sencilla: equilibrio. Echa a la mezcla la misma cantidad de dulce que de ácido. Las salsas agridulces parten de una salsa gástrica. Esto quiere decir que se pone en un recipiente la misma cantidad de azúcar que de vinagre. Se pone a fuego alto y cuando empiece a bullir, se le agrega las frutas escogidas y la maicena. Esa es una agridulce simple.

En Bistró tenemos también la salsa agripicante. Uno de nuestros platos de camarones sale con esta salsa y a base de rábano. Es muy interesante.

—¿Crees que a los cubanos les gustan estas fusiones?

—Les gustan mucho. Algunos días en el restaurante notamos que los extranjeros piden más este tipo de platos. Y es que hay que ver la realidad: los cubanos no pueden ir a una paladar todos los días; cuando van, van al seguro, que para ellos es la comida criolla tradicional, las masas de cerdo, etc.

—En los últimos años han abierto muchos negocios privados, ¿qué pudiera distinguir a Bistró Habana Kohly?

—Quienes trabajamos en Bistró queremos que todo salga bien, apostamos por lo que hacemos, no quiere decir que siempre sea perfecto. La equivocación es parte de la vida. La gastronomía es un negocio complejo y tiene mucho que ver con el culto a los detalles.

Apostamos en el servicio, en la cocina, en la originalidad, sin ser extravagantes ni caer en esnobismos, pero tampoco siendo simples.

Ahora mismo tenemos un equipo de trabajo muy bueno con profesionales de muchos años en este mundo. Ahora nos retamos a innovar sobre los mismos principios en que fundamos Bistró, a un año de haber abierto.

Todos sabemos lo difíciles que se vuelven los suministros, sería bueno que eso cambie para nosotros y para la gastronomía cubana en general.

—Cuando hablas de ese cambio, ¿te refieres a la existencia de un mercado al por mayor?

—Sí, y a las facilidades de compra para los propietarios. Si la Revolución ha apostado por estos negocios privados es para que podamos avanzar con nuestra sociedad, eso es lo que queremos, pero necesitamos apoyo.

Con estos servicios importamos las divisas, los extranjeros vienen y consumen aquí. Con ese dinero nosotros pagamos impuestos, electricidad, en fin… Mientras más calidad alcancemos en los servicios, más turistas seremos capaces de captar para que visiten Cuba. Si hemos logrado mantener por años una sociedad con índices tan positivos, creo que lo demás es mucho más sencillo, tenemos preparación para ello.

—A pesar de las dificultades en el abastecimiento y otros problemas que afrontan los cuentapropistas, ¿te sientes motivado para seguir con tu empresa?

—Sí. Antes, cuando trabajaba en restaurantes del Estado, para sacar un plato nuevo había que hacer una carta técnica, que primero debía pasar por un montón de manos que revisaban y el proceso demoraba, y cuando te dabas cuenta, se te echaba a perder el ingrediente que queríamos usar.

Ahora se nos ocurre una receta con productos que compramos a buen precio y simplemente la preparamos, la colocamos en el menú e interactuamos con los clientes muy rápido. El termómetro es automático, sabemos enseguida si funciona o no. Eso es una ventaja, sin pensar en las trabas de los suministros, por lo cual hay que andar toda la ciudad para conseguir algunos productos, cuando todo podría estar concentrado en un lugar.

—En tu política de darles detalles a los clientes, además de la imagen y sabor de tus platos, ¿entran todos los elementos culturales que rodean a Bistró?

—Sí. A la gente le interesa mucho todo el ambiente cultural de Bistró, yo no pensé que pudiera influir tanto.

Cuando pensamos en Bistró como nombre fue porque queríamos fundir en un mismo término dos cosas: buena comida y arte. Proponemos un lugar agradable y sencillo con alta cocina y platos exclusivos, sin olvidar los menús comunes de lo tradicionalmente cubano.

Por otra parte, el color que identifica a Bistró es el del carboncillo, con el que pintaron los grandes maestros de la historia del arte.

Quienes vienen aquí se sientan a compartir junto a una obra original del arte cubano contemporáneo. Ahora tenemos expuestas piezas de Bejarano, y muchos jóvenes se acercan y se sorprenden. Los cuadros con que se inauguró Bistró fueron hechos por Jesús Lara Sotelo.

Por aquí han pasado muchos artistas como comensales, pero también como creadores participantes, los que ya mencioné, y otros como Maikel Muiño, la bailarina y coreógrafa Rosario Cárdenas con miembros de su compañía… Flora Fong nos dijo que cuando terminara Bejarano, ella quería exponer también.

—¿La cultura del fast food mella en algo el amor por la comida cubana?

—La comida chatarra es popular en todas partes, pero no creo que pueda ganarle a la comida cubana porque nosotros somos muy tradicionales. A donde quiera que vamos, extrañamos nuestro pedacito de isla, nuestras costumbres.

Debido a la gran cantidad de cubanos que viven en Miami, en los restaurantes de esa ciudad se está haciendo una muy buena cocina cubana, que no debemos pasar por alto por el hecho de que estén fuera de la Isla, ya que ellos llevan dentro el espíritu y la tradición cubanos. Ellos cuentan con más recursos que nosotros.

—¿Sería posible una competencia entre esos restaurantes y los de Cuba?

—Sería interesante. ¿Sabes quién ganaría? La cultura cubana.

—Y en cuanto a las bebidas, ¿cómo son los tragos cubanos?

—Vamos a partir de algo: de los 10 tragos más famosos del mundo, varios son cubanos. Eso nos da mucho impulso. Tenemos el Mojito, el Daiquirí, el Cuba Libre, la Piña Colada (aunque este último viene de Puerto Rico, muchos piensan que es cubano)…

En Bistró respetamos esos cocteles que en no pocos sitios han sido desvirtuados en el afán de ganar más dinero o porque son elaborados por gente que no es profesional.

Nosotros hacemos la coctelería como Dios manda, amén de todos los problemas, y los hemos mantenido en precios más bajos que en otros sitios. Hay que usar los rones específicos cubanos: por ejemplo, el Havana Club, el Santiago…

—¿Es cierto que un cantinero debe usar su sicología para prepararle un coctel a cada cliente?

—El cantinero es un gran comunicador. Él es el que está frente al cliente que viene a llorar («Mozo, sírveme la copa rota») o a celebrar. Él debe ser capaz de tener una empatía con esa persona, ponerse en su lugar y hacerlo sentir bien sin transgredir las reglas. El barman debe ser un buen conversador y tener conocimientos culturales y tacto.

—¿Con qué frase invitarías a la gente a Bistró?

—Me gustaría usar un término de la filosofía japonesa, «Kaizen», que significa que todo lo que haces hoy puedes mejorarlo mañana. Nosotros siempre estamos tratando de avanzar por el bien de los clientes.