En los cubos de basura de los restaurantes españoles se amontonan al año más de 63 000 toneladas de comida. Un desperdicio que cuesta al sector cerca de 255 millones de euros, según un estudio de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) presentado este jueves en Madrid.

La cifra de excedente en los restaurantes se ha duplicado en los últimos 20 años debido a la mala gestión de los alimentos. La facilidad de los establecimientos para conseguir más producto y más barato sumada a la falta de tiempo y de personal son las principales causas de este incremento, según la FEHR.

Un restaurante tira a la basura 2,5 kilogramos de comida al día. Eso significa que el desperdicio anual supera la media tonelada de alimentos.

La mayor parte de la comida que se malgasta en los restaurantes españoles se debe a la mala previsión a la hora de hacer la compra. Los establecimientos encargan más cantidad de la que precisan, hasta el punto de que el 60% de lo que tiran a la basura es fruto de ese error de cálculo.

Los restauradores arguyen que es complicado prever exactamente lo que van a necesitar en la cocina. «Yo siempre compro lo justo, pero hay días que incluso haciéndolo de esta manera, tengo que tirar cosas porque no las vendo», cuenta el propietario de un restaurante madrileño. Otras veces, en cambio, sucede todo lo contrario.

«Pidiendo el mínimo, te arriesgas a quedarte corto. Como hoy (por este jueves), que he comprado la misma cantidad de merluza que siempre y no me ha llegado para todos los clientes que la pidieron», explica.

Otro foco de despilfarro se produce durante la preparación de la comida. «El 30% de los alimentos que los restaurantes tiran a la basura se debe a cortes en la cadena de frío y a la caducidad de los productos», asegura el informe de la FEHR. El 10% restante es lo que se deja el comensal en el plato.

Para evitar o reducir este despilfarro de alimentos, la FEHR presentó la guía «Trabaje de manera inteligente: abra los ojos ante los desperdicios». La guía ofrece una serie de consejos, como por ejemplo, controlar de manera informática el stock de materias primas o mantener una reserva de productos para poder hacer frente a una demanda imprevista, los restaurantes españoles podrían reducir los desperdicios a la mitad.