Yanisel, cuchillo en mano

A quien ve a Yanisel, con su larga cabellera negra y sus uñas bien cuidadas, fuera de su puesto de trabajo, se le debe hacer bien difícil suponerla cuchillo en mano.

Sin embargo, hace unos diez años que esta cubana de 30 abriles ejerce un oficio en el que no puede faltar el pérforo cortante, y no uno, sino varios; y también hachas y hachuelas.

Yanisel es carnicera.

Cada vez se va haciendo más habitual, a partir de lo alcanzado en los esfuerzos por la equidad de género, encontrar mujeres en ocupaciones que eran fundamentalmente de hombres: lo mismo en la construcción que manejando una combinada cañera, igual trabajando como carboneras que de pescadoras, también de mecánicas de bicicleta y hasta como árbitros de boxeo o fútbol.

No obstante, es difícil dar con una mujer carnicera.

Pero a esta cubana puede encontrársele sin dificultad alguna en el mercado del EJT, muy cerca de Tulipán y Boyeros.

Al preguntarle cómo se le ocurrió dedicarse a ese oficio, sin levantar la vista de la pierna de cerdo que anda preparando, explica que un familiar suyo era carnicero y ella siguió sus pasos.

Destaza, corta, limpia con mano diestra y no queda menos que interrogarla sobre qué dicen sus otros compañeros de labor, todos hombres.

Sonríe, deja caer la hachuela con un corte seguro y asegura, sin dejar lugar a dudas: «No dicen nada. Yo sé más que ellos».

Confiesa que ella tampoco conoce a ninguna otra mujer carnicera, pero acota que sí le han hablado de una. Lo que sí sabe a ciencia cierta es que «son un mundo las libras de carne que han pasado por mis manos».

Expresiva, sonriente, femenina, seguramente buena bailadora, Yanisel no tarda un instante en responder cuando en broma le dejo caer si hay que considerarla peligrosa con un cuchillo en mano:

«Seguro que sí». Y vuelve a sonreír con la misma expresión cordial con que seguramente recibirá a los clientes que este diciembre se acercarán a ella buscando el pedazo de cerdo de fin de año.

Historia de un oficio

Precisamente por estos días de fiestas de fin de año, no son pocos los cubanos que van junto al carnicero —o la carnicera— buscando asegurar el plato fuerte de una cena criolla y en familia, como es costumbre por esta geografía.

Por eso, viene al caso conocer sobre el oficio de carnicero, cuyos orígenes no son recientes. Estudiosos aseguran que el oficio de carnicero —y carnicera— data de la Edad Media, y parece haber tenido sus orígenes en Atenas. Seguramente aquellas comelatas pantagruélicas de los emperadores requerían de personas especialmente capaces para cortar convenientemente las carnes.

Y no eran esclavos, sino atenienses libres. Cuentan que lo mismo se afanaban con carne de vacuno que de ovino o porcina, pero aquellos que de verdad eran la envidia de muchos —justo como ahora— eran los especializados en cerdo, que, aseguran, era uno de los manjares preferidos de los romanos —cualquier parecido con cierta Isla del Caribe es pura coincidencia.

Indagaciones sobre el tema recogen que el gremio de los carniceros fue poderoso allá por el siglo XV, cuando, a la par de destazar ganado y hacer los cortes convenientes conociendo al dedillo la anatomía de músculos y huesos, también lo criaban. Tan poderosos eran, que se trataba de un oficio hereditario y exclusivamente entre varones de la familia, que incluso les concedía espacio dentro de la aristocracia urbana.

En los inicios, las carnicerías claro que no contaban con neveras. Fue en el siglo XIX cuando apareció el primer frigorífico que funcionaba con electricidad, pero solo a finales de esa centuria fue que se extendió la refrigeración a gran escala. De ahí que las carnes se conservaban sobre piedras de hielo y cubiertas por piezas de tela.

Tuvo que pasar muchísimo tiempo para que las mujeres, las antecesoras de Yanisel —la carnicera protagonista de este texto—, se vieran tras un mostrador entre piezas de carne.

Cuando la figura femenina empezó a vincularse a la carnicería no fue para homologar a los hombres en su quehacer, sino para lo que llamaban el despiece fino, es decir, el que se realiza luego del primer despiece y de troceada la llamada carcasa.

Aquellas mujeres recibieron en latitudes como España el nombre de «ternereras», y documentos e imágenes de la época las recogen vistiendo impolutos delantales blancos rematados con puntilla.

Yanisel, la carnicera cubana entrevistada por CubaSí, no lleva, por supuesto, aquellos delantales de las tatarabuelas, pero igual se ve impoluto su delantal rojo con el celular en un bolsillo.

Y por si alguien se equivocara pensando que junto a esta chispeante y capaz cubana puede encontrar algo más que carne para la cena, a pocos metros de su puesto, también llevando delantal de carnicero, su esposo, concentrado en la labor, también corta y destaza.