ARCHIVOS PARLANCHINES: El Congo y sus butifarras

¡Échale salsita!, el popular son de Ignacio Piñeiro, esconde una buena historia de hechos fortuitos y simpatías, realidades cotidianas e invenciones, protagonizadas por Guillermo Armenteros, conocido en Catalina de Güines y más allá de sus fronteras como El Congo, cocinero con una vocación depredadora, quien termina imponiéndole sus gustos a media humanidad.

A principios del siglo XX, los hoy bisabuelos y tatarabuelos habaneros, carentes de los entretenimientos actuales regalados por la radio, la televisión, el cine y otros secuestradores del tiempo, tienen la costumbre de viajar con frecuencia a los municipios cercanos a la capital, en busca, unos, de las aventuras fluviales o camperas; otros, de los amores furtivos y voluptuosos; y la mayoría, de esos manjares exquisitos y sin edades que hacen felices a nuestros estómagos.
 

Siendo así, no demoran en ponerse de moda los panqués del villorrio de Jamaica, en la entrada de San José de Las Lajas; los panes y dulces de los Pinos Nuevos, en Bejucal; y las butifarras de El Congo, en Catalina de Güines, amadas por los noctámbulos empedernidos, quienes, tras renegar de los bares y las borracheras, rematan el madrugonazo con este genial plato de la cocina española, dueño, ahora, de una sazón tan propia, que resulta inigualable.
 

De mediana estatura, oscuro como el abismo, bien parecido, sencillo, respetuoso y muy jaranero, El Congo nace en el último decenio del siglo XIX en el municipio de Güines, y proviene de una familia de esclavos cortadores de caña. Abilio González, en una crónica digital publicada por El Habanero, pone énfasis en su perseverancia:
 

«Al principio, vendía el codiciado producto dentro de una cesta que se colocaba sobre su cabeza, en sitios cercanos a los bailables y fiestas públicas o religiosas. Durante sus gestiones de venta, pregonaba la palabra… ¡salsa! Los comensales coincidían en que era un plato exquisito. Luego, progresó y comenzó a vender en una carretilla parecida a las que utilizan los granizaderos, donde expendía su producto con pan o sin él. Con posterioridad, adquirió un kiosco transportable o portátil que movía con facilidad. Nunca tuvo límites».

El Congo.

Por cierto, este puestecito no es exactamente un cuchitril. Allí sirven, junto a las butifarras, chicharrones, frituras de todas las clases, y otros platos ligeros de la cocina criolla abundantes en carne de puerco. Además, el patrón se viste siempre de blanco y mantiene el lugar tan limpio como una casa de monjas, con el posterior apoyo de sus sobrinos Alejandro Cuevas y Diosdado Díaz.
 

Inés María Martiatu subraya en Cuba Internacional que el reino de El Congo parece estar detenido durante años en la contemplación de sus propias ambiciones, hasta que la Carretera Central, construida por el régimen de Gerardo Machado a fines de los años veinte y principios de los treinta, lo revoluciona y le da el toque final. Catalina de Güines se transforma en un pueblo-puente, justo en su kilómetro 52, similar a El Cotorro o Madruga, atravesados también por la línea asfáltica, y casi de la noche a la mañana, el lugar se llena de miles de viajeros, en ómnibus o autos, deseosos de llegar lo antes posible a Matanzas para, desde allí, saltar a Varadero.
 

Lo dicho hace posible la inauguración, en 1957, de un lujoso restaurante, moderno y a la vez tradicional, al estilo de la Bodeguita del Medio, en la capital, o La Casa de Pedro el Cojo, en Santiago de Cuba, el cual no deja un solo minuto de recibir a personajes notorios, a pesar de que decae un poco con la construcción de la Vía Blanca. En varias ocasiones, es visitado por Fidel Castro cuando es dirigente de la juventud ortodoxa —es amigo de uno de los hijos de El Congo—, y lo mismo hacen Benny Moré, el Bárbaro del Ritmo; el boxeador Kid Gavilán; la actriz Ninón Sevilla y varios más.

Aun así, la real consagración del chef no se produce hasta que el músico habanero Ignacio Piñeiro, notorio ya en esa época, decide convertirlo en un son, para honrar su talante de bondadosa luna. Abilio González testimonia:
 

«Ignacio Piñeiro y su Septeto Nacional se presentaron para actuar en un salón de baile denominado El Cañón, que existió en Catalina. Allí, El Congo estaba pregonando su producto y les brindó butifarras a los músicos. Les agradaron tanto, que Piñeiro prometió componerle un tema, estrenado en esa misma actividad. Esta pieza de la música popular, que data de la década del cincuenta, contribuyó a incrementar la fama del apetecido producto».
 

De esta manera, nace el éxito ¡Échale salsita! La fórmula es perfecta, incuestionable. El maestro, con sus calderos llenos de raros prodigios, arrebata a todos, y el autor de Suavecito y El guanajo relleno, además de integrante del grupo Claves y Guaguancó «El Timbre de Oro» y del Septeto Occidente, de María Teresa Vera, es un genio en el arte de calcar los mundanismos con temas y atmósferas sonoras excepcionales.
 

En Catalina me encontré lo no pensado,
la voz de aquel que pregonaba así:
«Échale salsita», «échale salsita»,
Ah, ah, ah, ah…
En este cantar propongo
lo que dice mi segundo:
no hay butifarra en el mundo
como la que hace El Congo…
 

Inspirado en este son-pregón, famoso en sus diversas versiones, el compositor norteamericano George Gershwin compone su Obertura cubana. Aunque, tal vez, esto no sea lo más trascendente: El Congo, con esta obra, se hace legendario, y Piñeiro, con su Septeto Nacional, logra, gracias al güinero y otros íconos callejeros, presencia perpetua en una música salpicadora de memorias que ha sabido imponerse en cualquier parte del planeta.

Al morir El Congo, el negocio pasa a manos de su hija Guillermina, hasta 1964, cuando es intervenido por el gobierno revolucionario. En la actualidad, es un restaurante de comida criolla situado no lejos de la Autopista Nacional que les ha salvado la vida a muchos caminantes con vocación gitana.