jueves, 15 noviembre 2018, 01:03
Jueves, 16 Octubre 2014 05:02

¿Cómo al Coma le da la cuenta y al cliente también?

Escrito por  Giusette León García / Cubasí
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Alfredo Coma Alfredo Coma

Conversamos con el dueño de un restaurante de la ciudad de Matanzas sobre las claves para ofrecer un servicio gastronómico de calidad y a precios asequibles sin pérdidas para nadie...

“En Matanzas ¿quién no conoce al Coma?” Así me dicen cada vez que comento  sobre mi conversación con el dueño del Bar- restaurante Habana Club 1878, en la céntrica Calle del Medio de la ciudad yumurina, un establecimiento pequeño, pero bastante bien ambientado, donde te puedes comer una ración de garbanzos fritos, arroz blanco, chorizo o fajitas de lomo, vianda con mojo, ensalada, postre y café por 50 pesos cubanos.

Cómo al Coma le da la cuenta y al cliente también


¿Es posible mantener un restaurante especializado, con una oferta variada, buen servicio y precios asequibles hoy en Cuba?


“Eso es posible a partir del momento en que tú lo que buscas no es un excesivo lucro. Toda acción gastronómica tiende a ser lucrativa, de hecho tú estás vendiendo, pero dónde juegan los factores fundamentales: muchas veces las personas que tienen restaurantes, paladares, no buscan una ganancia neta, limpia, sino un exceso en las ganancias.


“Cuando analizas que todavía los restaurantes privados no tienen un lugar específico donde comprar mayoristamente una serie de productos, tienes que enmarcarte a lo más cercano que tienes, que es la compra a precios normales y en función de eso tienes que trabajar. Nosotros jugamos incluso con los gastos de electricidad, los gastos de agua, los gastos de salarios, y la ganancia no es inmensa, es mínima, pero siempre deja ganancia. Los precios en mi restaurante son bastante bajos, la gente a veces me dice ¿te da? Siempre da, porque la intención no es buscar una excesiva ganancia, sino tener alguna ganancia. Si los precios son asequibles a la población, siempre vas a tener clientela y venta diaria, aquí nosotros siempre tenemos personas…”


“Siempre me preguntan cómo logro vender a esos precios sin que dé pérdida y yo les digo: mira, si yo fuera a hacer un sacrificio de un súper héroe, y llevo dos años haciendo lo mismo, ya yo no tuviera voluntad ni fondos para seguir haciéndome el de las ventas sin tener ganancias. Le pueden preguntar a cada una de mis dependientes cuánto ganan ellas semanalmente y nadie regala dinero. Yo todo lo que hago aquí lo hago sobre las ganancias de las ventas, sobre lo que voy generando y si hemos sido capaces de reparar, de poner bonito esto, si no diera algún resultado estaría yo loco.”


Alfredo Coma Muchos conocen el sitio como la Asociación de Cantineros, pues Alfredo Coma es Vicepresidente Nacional y miembro de la Dirección de Capacitación de esa sociedad, así que ha convertido su negocio en una suerte de unidad docente. ¿Cómo te planteaste este sitio desde el principio?


“Mi primera intención fue hacer un bar-restaurante escuela, en ese sentido vinculo a la Asociación de Cantineros de Cuba, buscando la capacitación del personal gastronómico en la ciudad. ¿De qué nosotros adolecemos? Se dice que Matanzas no tiene buenos gastronómicos, pero es que los mejores profesionales enseguida piensan en el polo turístico, las necesidades económicas, las posibilidades reales… enseguida los enfocan hacia el polo turístico de Varadero. Mi intención siempre fue demostrar que los buenos gastronómicos pueden  tener un espacio y pueden satisfacer sus necesidades económicas en Matanzas.”


“Muchas veces lo que no hay es buenas ofertas gastronómicas, no hay un buen servicio. Un restaurante que se respete, si cierra los ojos y piensa primero en un buen servicio va a tener la permanencia de los clientes. Un buen servicio puede que te arrastre tres personas simplemente, un mal servicio te aleja cuarenta o cincuenta  personas, eso está demostrado. Mi idea siempre fue esa, un bar-restaurante escuela para perfeccionar la labor del personal gastronómico de la ciudad y demostrar que la gente no tiene necesidad para tener una solvencia económica de ir al polo turístico. Si todos pensamos en Varadero qué queda no solamente para la población de la ciudad, sino para los foráneos, ya sea nacional o extranjero, que visiten la ciudad de Matanzas…


¿Has podido ofrecer esos cursos?


"Nosotros decimos orgullosamente que hoy en día casi el cien por ciento de los paladares de esta ciudad de Matanzas se han nutrido de los dependientes y cantineros gastronómicos formados aquí. Esto ha sido revitalizar algo que no es nuevo. La gente habla de nuevas tendencias, yo tengo mi criterio sobre eso, para mí nuevas tendencias es lo que no se hace: un buen servicio a la francesa, un buen servicio a la americana, un buen servicio clásico de coctelería cubana, siempre existió…"


¿Y por qué se ha perdido?


“Lo que se hizo hace 20 años en el restaurante del hotel Louvre de esta misma ciudad, si hoy no se hace con las posibilidades que tiene el estado en sus empresas gastronómicas, en sus restaurantes, yo pienso que es porque no hay capacitación, soy totalmente contrario de decir que no hay buenos dependientes, la dirección de las unidades gastronómicas es la que a veces no es capaz de formar buenos profesionales, por desconocimiento, porque a veces no son profesionales de los servicios y tú no ganas nada con tener un restaurante de lujo, con todo tipo de servicios y buenos dependientes y un directivo que no sepa nada de gastronomía, entonces viene la debacle, viene lo que está sucediendo hoy en día, que la mayoría de los restaurantes élite de la gastronomía no supera las expectativas del cliente.”


En el sector privado tampoco el servicio es óptimo siempre…


“No siempre el buen gastronómico es el que tiene el dinero para la inversión económica y no siempre los inversionistas aceptan guiarse por los especialistas en gastronomía. Yo digo que si cada dueño de paladar tuviera un maître, cantineros, dependientes con conocimientos y oyera, pero a veces la falta de confianza en lo que tienen los lleva a decir “hay que hacer lo que yo digo”. La gastronomía no se inventó ahora con el servicio privado, no se inventó con las paladares, los buenos servicios gastronómicos siempre han existido y todavía existen muy buenos conocedores y gastronómicos, es un reto y va a ganar el mejor y quién va a ser el mejor, no el que más dinero tenga, no el que más caro venda, sino el que mejor sepa hacerlo.”


¿Entonces los precios excesivos, el servicio y la oferta deficientes  responden más a falta de capacidad que a situación económica real?


“Sí. Por ejemplo, el bar contemporáneo tiene dos cosas muy importantes: la coctelería clásica, y un buen servicio del vino, pero qué cosa es la coctelería clásica, no es más que los cocteles cubanos que tienen más de cincuenta y sesenta años, a quién en un restaurante no le gusta degustar un buen Mojito, un buen Cubanito, una buena Sangría, sin embargo vamos, vemos que están los productos y qué no hay, el conocimiento. Te dicen “no tengo con qué hacerlo”, sí lo tienen y hay sustitutos, variantes que satisfacen las necesidades del cliente, si no hay conocimiento nunca hay logros.”


Para hablar de bares te avalan ocho campeonatos nacionales y múltiples premios internacionales, entre ellos el de la Feria iberoamericana de cocteles con vino que ganaste con tu coctel Príncipe de Asturias ¿cuánta creatividad requiere este oficio?


“El oficio del barman, del cantinero, es ser un artista, hay una frase muy importante para nosotros que dice que el cantinero cubano es un artista con los cinco sentidos bien afinados y un sexto sentido: el coctel. Si un cantinero es creativo no necesita decir tengo una amalgama de productos inmensa en mi bar porque con la creatividad es capaz de hacer. Yo me formé buscando mi propia yerba buena, mi propio coco, mi propio limón, yo jamás le pedí a un administrador de un restaurante estatal productos complementarios, esas son cosas que el cantinero que ama este arte, aquel que siente pasión por el coctel busca que no le falten.”


Alfredo Coma


Has ejercido la docencia, no has abandonado nunca tu oficio de barman y tienes ahora tu propio negocio ¿consideras que la experiencia ha sido provechosa?


“Sí. Desde el punto de vista personal es grandioso, porque he podido experimentar, enriquecer los conocimientos, me ha demostrado que no hay ninguna regla absoluta, que detrás de cualquier cliente hay un aprendizaje y siempre he tratado de aprovecharlo. Me siento orgulloso de saber que más de trescientas personas han pasado por mis manos para formarse profesionalmente: maîtres de hoteles en Varadero, jefes de bares, competidores de coctelería a nivel internacional con resultados satisfactorios. Siento que no es una obra por gusto, sino que he perdido garganta, salud, tiempo, estancia con mi familia por algo provechoso y nunca he dejado de reconocer que haciendo lo que me gusta, trabajar el bar, formar…


¿Sueños, proyectos…?


“He trabajado en muchísimos bares en la ciudad y uno de los grandes sueños que tengo es lograr que algún día se restaurara el Bar 66. Y te digo sin temor alguno, he echado el alma aquí, pero si algo me sacaría algún día de esto como un proyecto ambicioso para mí, sería la restauración del Hotel Louvre aquí en la ciudad, ese es un sueño que tengo, pido todos los días porque se logre hacer, lo único que me saca de lo que estoy haciendo hoy en día es volver a estar detrás de la barra del Hotel Louvre.


¿Por qué?


“Porque fue mi formación, por los valores culturales que tiene, nosotros cuando trabajábamos ahí disfrutábamos cuando un turista francés nos llamaba porque quería venir a Cuba a pasarse una semana en la Habitación 4. Obtuvimos cultura de patrimonio al entender los valores patrimoniales que tenía cuando supimos que los muebles de la habitación 4 habían pertenecido a la familia de Napoleón y fuimos celosos guardianes de esos  valores, renunciamos a ofertas económicas muy altas en tiempos de necesidad cuando llegaban turistas y nos  ofrecían miles de pesos por un objeto museable de los del Louvre, porque en aquel momento teníamos lo que hoy no tiene un restaurante ni estatal, ni privado, que es el sentido de pertenencia.


“Amábamos la carrera y sentíamos por los valores, uno podía decir, “me voy a ganar mil pesos con un adorno del Louvre”, pero qué lindo es decir, “míralo aquí, vale mil pesos y lo tengo conmigo”, porque la persona que no entienda que en su puesto de trabajo pasa más tiempo que en su casa y que le enseña al mundo su verdadera imagen cuando se trata de trabajar con clientes, está perdido.”


Alfredo Coma con Fidel Castro


Proyectos…


"Llevo haciendo un libro hace casi cinco años, lo he mostrado en ferias internacionales y ha sido un éxito, la tristeza grande que tengo es que no hay ninguna editora matancera que lo acepte, me han pedido editarlo en La Habana y en Santiago de Cuba y nunca he querido, quiero hacerlo en mi ciudad, porque recoge las vivencias reales de mi trabajo como profesional."

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Comentarios  

 
#9 Taniset 28-11-2014 12:39
El servicio que brinda el Coma en su negocio no me gusta para nada no estoy satisfecha con su trabajo
 
 
#8 jorgel.. 17-10-2014 16:11
Quintin: Muchas gracias por la aclaración. Se me escapo ese número. Saludos
 
 
#7 Yamila 17-10-2014 11:09
Soy de Matanzas y he almorzado varias veces en lo del Coma, lástima que al buen servicio no se le pueda hacer una foto para apoyar todo lo que dice este artículo, y les recuerdo a los foristas que el hombre no es un improvisado, desde que existía el Louvre todo el mundo lo conoce y ya lleva dos años entendiendose con la ONAT y los impuestos... Ejemplos como este hay que divulgarlos. Gracias!!!
 
 
#6 Quitin 16-10-2014 21:46
Jorge el aporte a la onat es el 10% de la venta bruta.Mas todo lo otro que tu bien dices.Saludos
 
 
#5 Amaury Cuba Sánchez 16-10-2014 14:47
Pensar que una economia "cuentapropista " privada sobrevivirá sin un mercado mayorista y un aparato de importación regular y especializado es en principio utopico y descabellado, creer que la estabilidad y eficiencia de un ejercicio economico se base en un caso aislado es mas que utopico peligroso porque terminaremos apostando a la opción menos rentable y no nos podemos dar ese lujo, tendriamos que preguntar de donde sale lo que vende porque a los precios Estatales actuales no es rentable ni la cocina familiar no imaginarse la del negocio y no hay otra fuente al menos que yo sepa, la mayoria de los negocios han desaparecido y los que quedan dan gritos los clientes ya sea por los precios o por la mala calidad de lo que se vende asi que no se de donde saca coma para que coma al que sirve y que despues pueda comer el.
 
 
#4 Pedrito Pablo 16-10-2014 11:41
Muy bien por este excelente profesional de la gastronomía cubana ahora volcado en su negocio particular. Muy bien digo porque no está pensando en elevadas sumas de dinero para sus bolsillos sino en la manera de que su servicio sea asequible para el cliente.
Pero lamentablemente esa no es la mentalidad de todos. Por eso usted ve por ahí que un negocio abre hoy y el año que viene cierra porque empiezan bien en cantidad y calidad de lo que ofertan, pero pasado unos meses sirven menos y te cobran lo mismo porque solo piensan en ganar más y más y por supuesto quien no gana nunca y siempre pierde es el cubano, el cubano de a pie, que termina por no tener opciones.
Gracias Coma por pensar en nosotros y a la vez mantener un negocio digno.
 
 
#3 KEV2008 16-10-2014 11:37
los que opinaron anterirormente ya tienen la duda, pero los que como yo han visitado paladares caras y baratas sabemos que si se quiere la cuenta si da, tanto para el el cliente como para el dueño saludos a todos. y felicitaciones al periodosta y a cubasí
 
 
#2 jorgel 16-10-2014 09:32
Me gustaria que este compañero explicara la fórmula económica que utiliza en su negocio, eso ayudaria mucho a los que la cuenta no les da. Me imagino que comprando la libra de garbanzos a 15 pesos como está ahora, el aceite a 50 pesos el litro, la cabeza de cebollas pequeñas a 3 pesos, la de ajo pequeño a 3 etc, etc, etc más aportar el 5% de la venta bruta a la ONAT, más la electricidad con su tasa progresiva que a partir de los 100 Kw se dispara, más el agua, más la patente sobre los 400 o 700 pesos mensuales, más la seguridad social, más el impuesto sobre la fuerza de trabajo si se excede de cinco trabajadores (a menos que utilice los estudiantes y se ahorre ese dinero, más el salario de los empleados, mas algún gasto en mantenimiento (el galón de pintura mas barato vale 280 pesos), más la inversión inicial (una simple nevera vale sobre 650 cuc o sea unos 16 mil pesos) más el fisco al final del año por los ingresos personales, más alguna multica entre otros muchos gastos, de verdad que merece una ""felicitación" " y el periodista haber profundizado más en el aspecto económico y no tanto en lo cultural pues el título del trabajo induce mas a lo primero.
 
 
#1 Cadillac 16-10-2014 08:16
muy bien por el Coma... vamos a ver cuando la ONAT le pase la famosa factura esa del impuesto por lo que la ONAT CREE que uno dejo de pagar a ver que piensan
 

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